Der Schatz des Meeres

Der Loup de Mer ist einer der teuersten Fische. Und einer der leckersten: Sein weißes, festes und mageres Fleisch zergeht auf der Zunge. Bernd Werner von Schloss
Eberstein verrät, wie man den Edelfisch gekonnt zubereitet

Loup de Mer auf Safran-Fenchel, Tomatenkompott und Palourde-Muscheln

Zutaten (4 Personen):
400 g Loup de Mer Filets à 100 g mit Haut, geschuppt, 4 Fenchelknollen, 5 g iranisches Safranpulver, 200 ml Weißwein, 200 ml Noilly Prat, 200 ml Fischfond, 100 g geschlagene Sahne, Palourdemuscheln, vorgekocht, 200 g Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne, 20 g Butter, 20 g Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl,  2 Thymianzweige zum Anbraten,  4 St. Rosmarinzweige zum Ausgarnieren, Weizendunst

Zubereitung:
Bei den Fenchelknollen den Stunk abschneiden und wie einen Apfel in 2 – 3 cm breite Spalten schneiden. Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, Safran und Salz vermengen und darin die Fenchelspalten weich dünsten.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Weizendunst bestäuben. Danach auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Dann 5 – 6 Minuten in den 100 Grad heißen Backofen geben. Der Fisch sollte im Kern noch leicht glasig sein.
Für das Tomatenkompott die Butter in einem Topf aufschäumen, die Tomatenwürfel darin zusammen mit dem Thymian 3 – 4 Minuten weich dünsten. Die Thymianzweige anschließend herausnehmen und das Kompott mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit Schnittlauch verfeinern.
Die Muscheln im Safransud nun leicht erwärmen.

Anrichten: Zuerst die Fenchelspalten fächerartig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Tomatenkompott als Sockel in die Mitte des Tellers geben und den Loup de Mer darauf setzen. Nun den Teller mit den Muscheln garnieren.
Zum Schluss etwas geschlagene Sahne in den Safran-Fenchelsud geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die aufgeschäumte Soße auf den Teller träufeln und das Ganze mit Rosmarinzweigen dekorieren.

Zitrustorte mit Thymianbaiser und Bananen-Pfeffereis

Zutaten (4 Personen):
Baiser: 150 g Eiweiß, 250 g Zucker, 10 g Thymianspitzen
Früchte: je 8 St. Orangen-, Grapefruit-, Limonen-, Zitronenfilets und Ananasscheiben
Mürbeteig: 100 g Puderzucker, 125 g Butter, 1 Ei, 250 g Mehl
Vanillecreme: ¼ l Milch, ¼ l Sahne, 100 g Zucker, 2 Vanilleschoten, 3 Eigelb, 40 g Stärke
Bananen-Pfeffereis: 250 g Bananensaft, 400 g Bananen geschält, Saft von 2 Limonen, 150 g Zucker, 2 Bl. Gelatine, 1 TL rosa Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Mürbeteig verkneten und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, anschließend in kleinen Backförmchen (6 x 4 cm) aus­legen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze ausbacken.
Zubereitung der Vanillecreme: Milch, Sahne, Zucker und Vanilleschoten aufkochen lassen. Danach Eigelb und Stärke einrühren, nochmals kurz aufwallen lassen und die Creme kalt stellen.
Zubereitung Thymianbaiser: Alle Zutaten mit einem Rührgerät steif schlagen. Die Bananen mit dem Bananen- und Limonensaft und dem Zucker mischen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Topf mit etwas Bananensaft auflösen. Anschließend die Gelatine in die Bananenmasse geben und gut durchrühren. Zum Schluss mit dem rosa Pfeffer verfeinern und die fertige Masse in der  Eismaschine frieren.
Anrichten: Die Mürbeteigkörbchen mit Vanillecreme und Früchten füllen und mit dem Thymianbaiser garnieren. Bei Grilloberhitze leicht überbacken. Zum Schluss die Körbchen mit Fruchtfilets, Minze und dem Bananen-Pfeffer-eis anrichten.