Fisch und Frucht

Seesaiblinge sind äußerst edle Fische. Wie man diese feinen Filetstücke exzellent zubereitet, verrät Peter Schmidt, Küchendirektor im „Öschberghof“ in Donaueschingen.
Zum Nachtisch empfiehlt er einen fruchtig-kühlen Gaumengenuss

Gegrilltes Filet vom Seesaibling

Zutaten (4 Portionen)
Saibling: 600 g Seesaiblingsfilet (gehäutet, Gräten gezogen)
je 1 g Koriander, Kardamom, Sternanis (gemörsert), 40 ml kaltgepresstes Sesamöl,1 St. Limettenschale (fein gerieben),
1 St. Orangenschale (fein gerieben), 30 g Salz, Zucker
Chilitomaten: 320 g Tomaten, 30 g Butter, 30 g süße Chilisoße, Salz, Zucker
Sesamspinat:600 g Blattspinat, 40 ml kaltgepresstes Sesamöl, 20 g Sesamkörner, Salz, Pfeffer, Zucker
Knoblauchkartoffeln:
600 g kleine Kartoffeln, 60 g Butter, 2 Zehen Knoblauch (fein geschnitten) Salz

Zubereitung:Saibling: Das Sesamöl mit den Gewürzen, der Limetten- und Orangeschale gut mischen. Saiblingsfilets damit einreiben und abgedeckt für 12 Stunden gut kühlen.
Chilitomaten: Tomaten häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in 8 mm große Würfel schneiden. Butter zerlassen, das Tomatenfleisch dazugeben, erhitzen und mit Salz, Zucker und süßer Chilisoße abschmecken.
Sesamspinat: Blattspinat putzen, blanchieren und ausdrücken. Das Sesamöl mit den Sesamkörnern langsam erhitzen. Wenn die Körner goldbraun sind, den Spinat dazu­geben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, langsam fertig garen.
Knoblauchkartoffeln: Kartoffeln kochen und schälen. Die Kartoffeln in Butter mit dem Knoblauch und Salz bei milder Hitze goldbraun braten.
Fertigstellen und anrichten: Die Gewürzmischung von den Saiblingsfilets abstreifen, Filets bei mäßiger Hitze saftig grillen. Den Blattspinat in der Tellermitte flach anrichten, die Saiblingsfilets auf den Spinat legen. Die Chilitomaten kranzförmig um den Spinat arrangieren. Die Knoblauch­kartoffeln anlegen.

Ingwermelone mit Himbeeren und Bananeneis

Zutaten (4 Portionen):
Bananeneis: 0,2 l Sahne, 0,2 l Milch, 60 g Eigelb, 60 g Zucker, 150 g Banane, 30 g Traubenzucker, eine halbe Zitrone, eine Prise Salz, 0,5 g Guarkernmehl (Eisbindemittel)
Melone:
1 St. Charentais-Melone, 200 g Himbeeren, 5 g Ingwer (fein gerieben,
Saft gefiltert), 50 g Himbeermark, 8 St. Bananenchips, 8 St. Minzeblätter (gezupft, gewaschen)

Zubereitung:
Bananeneis: Zuerst Eigelb mit dem Guarkernmehl verrühren. Banane mit Traubenzucker und Zitronensaft pürieren. Sahne und Milch mit dem Zucker und Salz aufkochen, auf 80° Celsius abkühlen lassen. Dann die Eigelbmischung mit dem Mixstab unterarbeiten. Vorsichtig nochmals erhitzen, bis die Mischung leicht bindet, dabei ständig rühren. In ein vorgekühltes Gefäß durch ein feines Sieb umfüllen und abgedeckt kaltstellen.
Vor dem Frieren das Bananenpüree und den Eismix mit dem Mixstab mischen.
Melone: Die Melone mit einem Kugelausstecher zu Kugeln formen. Das restliche Fruchtfleisch fein pürieren. Die Melonenkugeln mit dem Ingwersaft marinieren. Sowohl Melonenpüree  als auch Himbeermark in eine Spritzflasche füllen.
Anrichten: Die Melonenkugeln mit den Himbeeren in der Tellermitte zu einem Kreis arrangieren. Melonen­püree in die Mitte des Kreises geben. Außen mit Himbeermark und Melonenpüree verzieren. Mit Minzeblättern und Bananenchips garnieren.